养生药膳迎秋送夏最滋润

　　罗汉果红酒鹅肝 梁旭华 摄

　　春砂仁手撕鸡 梁旭华 摄

　　枸杞蛋挞 梁旭华 摄

　　罗汉果花

　　罗汉果花炖鹧鸪

　　玉竹头、当归、黄精、川芎等药材有补中益气的食疗作用

　　西洋菜炖陈肾

　　广东省中医院药师 佘自强

　　椰皇炖鹌鹑

　　膨鱼鳃粉葛炖瘦肉

　　一掌定乾坤（牛大力扣牛蹄）
　　梁旭华 摄

　　当北方已经开始降温时，夏天似乎还没有要离开广东的意思，但我们的身体却发出了要求滋润的信号，鼻头上开始变粗的毛孔就是证明之一。广东省中医院药师、资深养生汤水专家佘自强认为，秋天最宜养肺健脾护肝，滋润为上。提到养生滋润，不少市民脑海中都会联想到药膳，既然是药，自然口感不佳，其实这全是误解，有不少滋润菜式都能做得既美味又有功效。

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　　原装药材熬酱汁

　　以往我们吃药膳，总有在吃药的感觉，不过在大石街石北工业路上的“壹会馆美食养生食府”，你却不会有这种感觉，因为主厨会先把药材熬制成酱汁，融入食材里，而且会根据不同食材的味道，选择不同的时令药材来配合，而非纯以药材为主。

　　秘诀一 地道原产药材

　　做药膳，第一怕的是所用中药品质不好，不过“壹会馆”倒没有这个烦恼。餐厅所用药材来自中药厂，里面集合了超过6000种新鲜药材，连羚羊角这种冷门药材也被收入囊中。入菜的是新鲜药材，这就不必担心原液已经被人萃取过了。和其他药膳餐厅相比，这里的药材过半以野生为主，像参类和北芪都是清一色的野生品种。

　　秘诀二 鲜药材隐身幕后

　　现在应季的滋润型药材有玉竹、党参、淮山、不老草、紫灵芝、春砂仁、罗汉果、黄精等。在这里吃药膳，除非你点的是直接以药材为原材料的菜式，像“凉拌鲜天麻”、“蜜炼黄精”，否则在菜式里，你很少能见到药材的踪迹，这是因为师傅把药材都预先煲出药汁，再以之烹菜，让药材的味道自然地和食材本身融合到一块。譬如“罗汉果红酒法国鹅肝”，大厨先选好来自广西的实心罗汉果，把它煲出水，再加上适量的红酒，把鹅肝放进去浸上24小时。这样做出来的鹅肝，入口如雪糕般即化，带有淡淡的甘甜味道，回味悠长。

　　至于这道“牛大力扣牛蹄”，大厨则选用广西牛大力，因其粉质最好而尚未木化，每一根的大小都均匀，用它搭配千斤拨，切片后和水牛蹄一起慢火炖足25个小时，入口绵滑酥烂。

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　　罗汉果花回甘久

　　长夏期间容易上火，更易出虚火，此时制作汤羹，一是要注意健脾润肺，二是要多用聚火食材，但并非是一味以寒凉食材下火。以植物系主打的汤水，首先讲究的是清。味道要清甜，回甘快，汤色清澈如蜜糖。其次要讲究的是植物性药材和肉码的配比，不能只追求汤料多，这样味道会大打折扣。最后是要够香，揭盖就能闻到主料香气，不能各色味道混杂。龙口西路上的“山泉公馆”，在这几点上就做得比较好。

　　近期餐厅推出的秋日植物派主打汤水有三款，分别是“湖北鲜莲子芦荟炖水鸭”、“苹果玉竹炖唐排”、“罗汉果花炖鹧鸪”。负责人坚哥表示，植物药材主打的汤水，要凸显的是植物本身的清气和芳香，因此搭配的肉类不宜味道过重，要以带鲜甜味的飞禽为上，或者是味道比较清的猪排骨。 

　　其中的罗汉果花来自广西容县。罗汉果每年7到8月间开花，果农会把那些开得极密的花采摘下来，趁夏日阳光炽烈时把它们晒干，就成了可以用来炖汤的罗汉果花。它入口回甘，比罗汉果还香，在当地被称为长寿草。不过它不耐久浸，因此在炖汤时，就要分两次下，一次是和鹧鸪同炖时，一次则在将出炉的时候。

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　　膨鱼鳃清热降压

　　时下最应季的食材自然是膨鱼鳃。膨鱼鳃又称角鱼鳃或畚斗鱼鳃，用它和粉葛搭配，会有清热解毒的功效，对于高血压和熬夜的人特别有益。这种鱼出没在沿海一带，不过以夏、秋季较多。渔民将鱼鳃从鱼体取出，用淡水洗净，然后上架晒干，最后将每一块鳃丝分割开来。5到8厘米长的膨鱼鳃最宜炖汤，要想去腥，就要搭配瘦肉。

　　滨江东路黄金海岸附近的“上膳汤馆”负责人表示，用来搭配膨鱼鳃所用的瘦肉，基本选用脊柳和猪腱子肉，脂肪含量低出油少，但肉味浓。每只猪只有一斤不到的前猪腱子肉，通常要和猪肉供货商有交情才能弄到。这个部位的肉在炖过之后，依旧能保持一定的滑溜度，最适合一票喜欢吃“汤渣”的馋猫。

　　佘药师

　　养生锦囊

　　滋润一定要贵价食材？

　　但凡提到滋润菜式，大家第一时间想到的是花胶、燕窝、虫草一类的矜贵材料。不过佘药师就表示，其实滋润不在价格贵，而在于适合与否。俗话说，春叶、夏瓜、秋果、冬根，秋日滋阴润燥，以果为佳，像莲子、茨实就很适合健脾。而新鲜水果，譬如梨子之类的，就适合润燥。至于黄精、北芪、膨鱼鳃就对护肝养气颇有疗效。

　　煲汤炖汤无须太多料？