中新网7月24日电 清代是养生学发展的鼎盛时期，这在清廷御膳方面表现的非常突出。近日，《紫禁城》杂志七月号刊登了苑洪琪的《福寿延于御膳中》，以第一手资料揭秘清朝皇帝御膳构成，品种虽不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位，并且非常讲究春、夏、秋、冬四季与五味、五脏相适宜的饮食定则。原文如下： 福寿延于御膳中 苑洪琪 古人云：“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以生存。”从饱食到美食，再到追求健康，文明进步，对饮食的要求也不断提高。清代的养生学已发展到理论与实践相结合的鼎盛时期，这在宫廷御膳方面表现得非常突出。清帝对膳食的认识不断提高，保健知识也愈发丰富，大多十分注意合理调节饮食、搭配膳食，永葆健康、延年益寿成为他们的强烈愿望。 清代皇帝中寿命较高的康熙皇帝(69岁)、乾隆皇帝(89岁)，对膳食养生都有一定的见解。康熙皇帝在论述有关饮食疗法时指出：“人自有生以来，肠胃自各有分别处也”。他在《庭训格言》中也指出：“凡人饮食之类，当各择其宜于身者”，“每兼菜蔬食之则少病，于身有益，所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也”。对于选择季节食品，康熙皇帝强调：“诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人。如我为大君，下人各欲进其微诚，故争进所得出鲜果及菜蔬等类，朕只略尝而已，未尝食一次也。必待其成熟之时始食之，此亦养身之要也。”康熙皇帝告诫人们择其饮食时，当选择对自己身体有营养补益价值的食品，所好之物不可多食。乾隆皇帝在养生保健膳食中，身体力行地实践着祖父的训诫。 粗细搭配 膳食平衡 清宫御膳作为中国封建社会末期最高层次的饮食，膳食品种不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆树发芽的时候，清宫都要烹制榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼，宫内、圆明园等处“佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”，乾隆皇帝不仅自己爱吃，还将这些粗粮糕点分送后妃、皇子们，赏给王公大臣们品尝。 粗细搭配、粮菜互补更体了清宫御膳的特点，如二月二的杂面煎饼、初夏嫩麦压的碾转儿(嫩麦制作)、端阳节的粽子，中秋节的月饼、重阳节的花糕、腊月初八的腊八粥……尤其是应季蔬菜，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻 、春不老 、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜等，都是些难登大雅之堂的菜肴，却是乾隆皇帝的最爱。 无论是日常饮膳还是宫廷篷宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有许多由粗原料制成。御膳主食有饽饽、点心、粥汤等近百个品种中，杂粮做的食品有：糜子面丝糕、黄米面糕、老米面发糕、秕子干膳、老米干膳、江米面窝窝、蕃薯、豆面卷、芸豆糕、高梁米粥、小米粥、苡仁米粥、大麦粥、甜沫粥、豇豆粥、绿豆粥、黄老米粥等；副食中的品豆腐、豆腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金针菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山菜、山韭菜等，更是每膳必备的御膳原料。杂粮、谷硬壳类和副食类的猪、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋及新鲜水果、蔬菜等。这些物料多是常见的食物，以五谷杂粮，荤素菜肴，瓜果点心，汤粥酒茶都是平和之品，其中也不乏美味。烹调适宜，不仅色、香、味俱全，增进食欲，也易于消化吸收使“物尽其用”。乾隆皇帝膳食的合理搭配，基本上做到了粗细结合、干鲜适用、精微相宜。 五味调和 顺四时之变 大自然向人类提供了取之不尽的饮食资源，以供应人们需要的营养物质。食物的属性——五味与人的肝、心、肺、肾、脾五脏联系密切。“五味归五脏”，发散作用的味辛、收敛作用的味酸、缓和作用的味甘、坚躁作用的味苦、软坚作用的味咸。将谷果肉菜的气味合用，补精养气，可以达到饮食强身健体的目的，这就构成了春、夏、秋、冬四季与五味、五脏相适宜的饮食定则。乾隆皇帝的御膳，明显地体现了这一养生结构。特选乾隆五十四年(1789)春、夏、秋、冬四季御膳中的主要膳食，可见清代皇帝四时养生的一般情况。 二月二十三日早膳：炒鸡、大炒肉、炖酸菜热锅，鹿筋折(拆)鸭子热锅，羊西尔占， 苹果软烩、蒸肥鸡烧狍肉、醋烹豆芽菜、肉丝炒韭菜，象棋眼小馍首，火爆豆腐包子、甑尔糕 、梗米干膳、豆腐八仙汤， 银碟小菜，银葵花盒小菜…… 五月八日早膳：挂炉鸭子、挂炉肉、野意热锅、山药鸭羹热锅、拌老虎菜、拌凉粉、菜花头酒炖鸭子、小虾米炒菠菜、糖拌藕、江米藕、香草蘑菇炖豆腐、烩银丝、豆尔首小馍首 , 倭瓜羊肉馅包子，黄炯鸡炖虹豆角，鸭羹、鸡汤馄饨、绿豆水膳…… 九月二十一日早膳：燕窝酒炖鸭子热锅、燕窝葱椒鸭子热锅、燕窝锅烧鸭子咸肉丝攒盘、水笋丝炒肉丝、韭菜炒小虾米、江米肉丁瓤鸭子、螺狮包子、鸡肉馅饺子、万年青酒炖樱桃肉、四水膳、萝卜汤、鸡肉馅烫面饺…… 十二月十三日晚膳：燕窝松子鸡热锅、肥鸡火爆白菜、羊肚丝羊肉丝热锅、口蘑肥鸡热锅、口蘑盐煎肉、糊猪肉、清蒸鸭子鹿尾、竹节卷小馍首、匙子红糕、螺蜘包子、鸡肉馅烫面饺、咸肉、老米干膳、山药野鸡羹、燕窝攒丝脊髓汤…… 这些御膳均体现了顺应四季人体变化的特点，养生食品的种类调配合理，讲究酸、甜、苦、辣、咸五味调和，又受自然界四时的制约。冬末春初，御膳的菜肴中设两个火锅。春季阳发容易外泄，御膳食品中有酸性的酸白菜、苹果、醋烹绿豆菜等菜肴，少有辛辣、油腻食品。农历五月初夏季来临，容易心火上升，宜吃些凉拌青菜、糖拌藕、江米藕，绿豆粥等清凉苦寒食品，缓散心火，清热下泄。秋季天气渐凉，人体湿热难排。宫廷御膳适当地增加了韭菜、萝卜及酒炖菜等带辛辣味的食品，使人体内的湿气及清肺调养功效。冬季气候干燥低寒，是全年最适宜进补的季节，清宫御膳又以咸味的羊肉、猪肉、鹿尾等温热的菜肴为皇帝进补热量，也有滋阴的燕窝、鸭子等食品。 虽然一日两膳的菜肴以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主，但必须是经过精选细烹后食用。如乾隆四十三年(1778)七月至九月巡盛京，一行人马刚到山海关，盛京将军就将刚刚获到的鲜鹿进献给皇帝品尝新鲜的野味。他问道：“今日进的鹿肥瘦？”厨役回答道：“瘦。”随后他下旨：“晚膳叫双林(厨役名)做塌思哈密鹿肉 。其余伺候赏用。”乾隆皇帝深知食鹿肉滋补身体，但夏季进补需十分谨慎。在不同的季节食用不同的御膳，既调节时令、气候对人体的阴阳气血和脏腑功能带来的影响，又了谷、果、肉、菜互配的美味。膳食有偏重温补的鹿肉、鹿尾，羊肉、肥鸡，全年饮食有规律，不食过冷过热物，极符合科学养生的饮食理念。 |
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