绿色、生态、养生 “一碗粥”凭何闯开亿元大市场

绿色吴家粥铺的金牌皮蛋瘦肉粥。受访者提供

本报记者一言乔国军

“绿色吴家粥铺”，在扬州的万达广场、京华城，在上海的吾悦广场、南京的新街口、镇江的大市口以及很多华东城市的闹市区、综合体，你可能都见过其醒目的商标和人来人往的店面。但你或许不知道，这是一家地地道道的扬州本土企业。

记者深入绿色吴家粥铺采访，对话年仅38岁的当家人吴春香，由衷感叹其快速成长的传奇——2004年，绿色吴家粥铺第一家门店开业，至今已有50家直营店。未来几年，它还将以每年30家直营店的步伐快速裂变。

最初，那个不起眼的扬城路边店，每月只能卖出几十碗粥；如今，仅金牌皮蛋瘦肉粥单一品种，一年就能卖出100万碗。未来，200万碗、400万碗、800万碗，香飘整个华东地区，这是该企业的一个近期“小目标”……

“吴家粥铺”前面有个“绿色”，吸引着消费者眼球。为了真正践行“绿色承诺”，绿色吴家粥铺在宝应建起3000亩稻田基地，生产原生态大米；在扬州食品工业产业园拥有自己的中央厨房，负责每个门店的食材配送……“一碗粥”，就这样逐渐闯开了一个亿元大市场。

一粒米的演绎/“粥，原来可以这么好吃”

一粒米，曾在扬州演绎出千古传奇——据说大运河上从事漕运的船工，为了不浪费剩饭，便将隔夜饭“炒”着吃。这一“炒”，成就享誉天下的扬州炒饭，于是有了“有华人的地方就有扬州炒饭”这一佳话。

同样是一粒米，吴春香和她两个姐姐合伙开了一家粥铺，“一粒米”熬成“一碗粥”，成为华东地区众多商业综合体首选的粥店第一品牌。

昨天下午，记者来到绿色吴家粥铺淮海路店，探访后厨。这里对卫生把关非常严苛。进入后厨的人员都要佩戴一次性帽子和围裙。现场，三位煲粥师正在忙碌地煲粥。

“没有耐心是熬不出好粥的。”煲粥师荷咏梅说，绿色吴家粥铺对煲粥师的要求非常高。想成为煲粥师，必须是已婚中年女性，她们更有耐心，能够精心熬出一碗好吃的粥，这也成为绿色吴家粥铺的核心竞争力。

经常出门在外的人，一定有过这样的感受——离家久了，总想喝一碗暖暖的粥，既能找到家的温暖，也能调节下自己的味蕾。一碗粥该以怎样的标准去熬制？这成为一个餐饮企业能否立足市场的试金石。

吴春香介绍说，粥，谁都会做，但其中的学问大了去了。广州人做粥，习惯先熬一锅白粥底，按客人需求将食材放入白粥里生滚一下，这种粥米头比较碎，一些消费者难以接受这种口感。而北方人喜欢用粗粮煮粥，不适宜江南人的精细口味。

经过反复琢磨，吴春香借鉴了淮扬菜的做法。首先，熬制一锅上等的高汤，将高汤作为底锅使用，从熬制到成汤需要三个小时；再配以独创的小砂锅现熬粥技法，一碗健康养胃的粥便出炉了。其爽滑有嚼劲的口感，特别能“俘获”众多消费者的胃口。

喝一碗粥可能只需要5分钟时间，但熬好一碗看似简单的粥却很难。因为粥里暗藏了美食的诀窍。吴春香举例，皮蛋瘦肉粥虽属粤式粥品，但来绿色吴家粥铺消费的食客，却大多数必点金牌皮蛋瘦肉粥，他们甚至以粥代菜、当作主食。

这是为什么？原来，吴春香给“一碗粥”注入了绿色养生的基因。精心熬制的高汤可以养生，米来自自己种植的绿色水稻，就连选用的溏心松花蛋和双黄蛋，也是高邮特供的绿色无铅产品，从而实现“绿色+养生”。

14年的熬制，14年的坚守。“当年喝我们粥长大的孩子，上了大学回来后，都会到我们这里再喝碗粥，找寻回家的味道。”每每回想这样的细节，吴春香眯着眼笑了。“粥，原来可以这么好吃”，这是绿色吴家粥铺用心凝练消费者的感受，总结出的带着感情、温度的广告词。

“粥，原来可以这么好吃”已成为众多资深吃货的“美食向导”，他们来到扬州一定会寻访绿色吴家粥铺，大快朵颐；“粥，原来可以这么好吃”已经成为互联网上的“搜索热词”，美团外卖等平台上，吴家粥铺受到热捧。

一碗粥的逆袭

14年长成华东第一粥品牌

2004年，吴春香给自己的店起名字时颇费心思：“绿色”放在最前，因为这是当下消费者最看重的；“吴家”而不是“吴记”，因为其中有情感；“粥铺”而不是“粥店”，因为更有亲和力。

吴春香把这个粥铺视作自己的“孩子”。

既然是一个新生命，那就要思考为她注入什么“基因”。吴春香坚信“每一个生命，生来就是强者。”她说，刚刚出生的老虎和猫相像，但它有虎虎生威的“基因”，注定不凡。

2004年3月，绿色吴家粥铺第一家店开在大虹桥附近，与众多路边小店一样，并不起眼，唯有最低6元一碗粥的定价令人咋舌。“6块钱喝碗粥，这个老板‘疯’了！”隔壁的面条店老板嘲笑她。

绿色吴家粥铺大虹桥店的前身，是一家咖啡店。经过吴春香的改造，温馨浪漫、干净整洁：店门口是一台消毒柜，当客人拿到碗筷时，热乎乎的温度让人感到放心；服务员为客人倒茶时，杯盖一定侧翻放着……每个细节都告诉客人，6元钱，花的值！

从农村走出来，干过服务员，跑过外贸的吴春香，虽然还不深谙市场调研，但她悄悄观察，花1.5元去隔壁店吃干拌面的人，一般骑的是电动车、自行车，而来绿色吴家粥铺消费的客人，要么是开车一族，要么是散步来的市民。这就意味着，吴家粥铺从一开始就明确了自己的市场定位：中高端消费者。

仅仅10个月，拿着美食地图寻味而来的客人越来越多，绿色吴家粥铺迅速开了第二家分店，接着，第三家、第四家闯开扬州餐饮市场。

伴随着润扬大桥通车，2006年，吴春香和她的绿色吴家粥铺开始走出扬州。考虑到一江之隔的镇江人消费习惯与扬州相差无几，吴春香在镇江繁华的大市口开了第一家扬州之外的分店。

家人、朋友不理解，扬州开了六家店，小日子过得不错，为何要跑到外面吃苦受累？

为将配料送到镇江门店，吴春香每天凌晨4点起床熬制高汤，早上7点准时驾车前往镇江，晚上10点多回到扬州家中。一次，前往镇江运送50多斤重的高汤时，由于钢桶太重，吴春香不小心闪了腰，她一边哭着给丈夫打电话诉说委屈，一边继续搬运。

“只有走过的地方，才是自己的世界；只有亲身的经历，才是你的人生。”吴春香就是这样有“野心”。2011年8月12日，绿色吴家粥铺进驻镇江万达广场，开启了与巨型商业综合体战略合作的新征程。

前进之路，避免不了要做出各种选择。2011年6月3日，吴春香压上自己的家当，花180万元在南京新街口大洋百货租下一个店铺。

“鸡蛋不能放在一个篮子里。要是摔烂了，我们就没有回头路可走了……”面对姐姐的严厉告诫。吴春香坚定地说，我有能力死死抓牢这个“篮子”。