营养健康美食系列之一：臭豆腐怎么吃 专家告诉你

对于大多数的外地人而言，臭豆腐是长沙小吃中最具名气，也是众多外地游客必尝的小吃首选。长沙人又称之为臭干子，它的美味被描述为焦脆而不糊、细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐虽然好吃，但怎么吃才健康又营养呢?

湖南省胸科医院为湖南省临床营养专业委员会挂靠单位，国家级营养保健专家、院长唐细良担任专委会主委。为了让大家能够在品尝美食饱口腹之欲的同时又不失营养和健康，即日起，医院将推出由唐细良教授担任专业顾问的“营养健康尝美食”主题专栏，带领大家揭开湖南特色美食的神秘面纱。首期推出的是长沙特色之臭豆腐。

起源典故：

话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回他因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。

营养价值：

每100克臭豆腐含有维生素B12约10微克。维生素B12可以延缓大脑老化进程，从而预防老年痴呆。

臭豆腐中的蛋白质含量高达15～20%，经过发酵后大多变成氨基酸，更适宜人体消化吸收，是素食主义者良好的蛋白质来源。

另外，适量吃点臭豆腐配方佐料辣椒是对身体有好处的。有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。辣椒里还含有丰富的维生素C。

臭豆腐发酵过程中会产生一种“植物性乳酸菌”，活的“植物性乳酸菌”能调节肠道功能，对便秘和腹泻均具有一定的调节作用。

健康提示：

豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成有损身体健康的亚硝胺。

臭豆腐制作流程却比较复杂，发酵过程对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的。

特别提醒，臭豆腐是一种油炸食品，对于糖尿病、高血脂及高血压患者来说应慎吃少吃。

指导专家：国家级营养保健专家、湖南省胸科医院 院长 唐细良