漫谈淮扬菜与家庭美食养生

饮食于人类，有维生、养生、悦生三层功用。中华民族，是珍视生命，热爱生活，精于饮食养生且崇尚美食的民族。中国也是世界上首屈一指的拥有众多饮食流派和博大精深的烹饪技艺的国度。在“川淮鲁粤”四大传统菜系中，淮扬菜被公认为是最符合现代养生理念的一个经典流派。

古人云：“食者，生民之天，活人之本。”近三十多年来的社会经济发展，使国人追求健康长寿有了雄厚的物质基础，而当前至关重要的就是要有科学理论与方法指导饮食养生。李时珍在其鸿篇巨制《本草纲目》开卷即曰：“饮食者，人之命脉也，营卫赖之。”故饮食不当，最是人生大忌。药王孙思邈甚至断言：“不知食宜者，不足以存生也。”

江苏淮安位于淮河下游，通江达海，湖环河绕；沃野平畴，物产丰饶；春秋末年，城市因水而兴，一举成为南北枢要。崇尚天地人和，追求健康长寿，注重以食养生等优秀文化传统积染此地乡风民俗。作为“中国淮扬菜之乡”和中国传统医学“山阳医派”的发源地，两千多年来，淮安人始终把“药食同源”、“药补不如食补”等中医养生理念实实在在地融贯于日常饮食生活之中。大多数人家精于食补食疗，慎于求医问药；偶遇身体不适，除急症外，也坚持“洞晓病源后，以食治之，食疗不愈，然后命药”。正是人民大众点点滴滴的生活体验与理性感悟，才积淀凝成了淮扬菜“和精清新”的风格特征与食养食疗的科学规范；形成了依季节时令变化为经，依身体特质为纬，以淮产优良食材为丝，以精湛高超的烹调技艺为梭，以各个家庭为单位精心编织的美食养生保健、祛病延年的强身健体网。淮扬菜养生的经验与方法，如能广泛传播，庶几可为异彩纷呈的人类现代生活，多提供一种科学、益生、经济、唯美的饮食理念与养生方式，造福亿万大众。

按中国传统医学理论，所有动植物食材皆分属“寒热温平”四性及“酸苦辛咸甘”五味。所谓饮食养生保健、祛病延年，乃是指以食物的偏性来矫正人们先天体质和脏腑机能的偏性，中和时地气候对人生理的影响，实现人体气血阴阳虚实的平衡；固本培元，达到身心和谐，才能有效抵御疾病的侵袭。淮安代代相传“适生为宝，适体为贵，适口为珍，适时为佳，适量为宜，适意为快”的“六适箴言”，作为千家万户饮食养生的圭臬。

适生为宝:淮安人生活法则中很重要的一条，就是充分享受人生，绝不挥霍人生。饮食的第一要义，在于存身养生。美味享受，要服从于这个大前提。“饮食不节，百病不歇。”“不节醉饱，取死之道。”“肥肉厚酒，满腹生痰。”但凡骄奢恣纵，耽乐是从，能臻于上寿者有几？“悦生乃至于无生可悦，纵欲乃至于欲纵不能。”损寿延龄，只在自家一念之间。所以，不可逞志肆欲，穷身极娱！淮安人以沧桑冷眼，阅尽繁华后，反而更能注意尽量远离戕生害命的“酒食地狱”，懂得“少饮酒，多喝粥；多茹素，少食肉”。肥腻易于黏滞，不利肠胃，故崇尚淡煮清蒸、急炒速烩、一席半斋；鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃，淮白、鳜鱼以清蒸为妙；鸡鸭鸽、马蹄鳖等，也多清炖保真；无需投放味精、鸡精等现代增味剂，力求原汁原味。淮扬菜的各类菜点无不以“味”取胜，不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果，不添加现代色素。以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或浓厚而不油腻，或清鲜而不淡薄。遵循“宁炒毋煎，能煎勿炸。先洗后切，急火快炒，炒好即食，不留下顿”的传统，以最擅长的精妙入微的炒技，使一道菜在十几秒或半分钟内完成烹饪，色香诱人且保留了绝大多数营养成分，确保“有滋有味”（滋，指食材细胞核内含有营养成分及自身味道的液体）。尤其是坚持“一席半斋”，即清爽宜人的村野素馔在餐桌上占到一半，每天约进食10种以上蔬菜水果，与现代人养生食尚（20%谷类，20%豆、奶类，10%肉类，50%蔬菜水果类）不谋而合。

适体为贵: 遗传基因，时地气候，甚至宗教信仰等因素，不仅决定每个人的先天身体特质，即“虚实寒热”等各种秉赋，也影响后天的饮食习惯与需求结构。“鱼稻宜江淮，羊面宜京洛。”乃地理气候使然。所谓“身土不二”，即一方水土养一方人，地产食材，当地饮食习惯，一般来说对当地人最宜。这是泛言之，即使同一个人，一生中不同的年龄段、不同的生存状态下，对饮食的具体要求也是不尽相同的。如七十以上老人，泛言之：食要早、烂、热、少、洁，但具体到某一个体，某个季节甚至某天某顿，如何正确进食，就大有学问在了。凡精于饮食者，皆年登上寿、康健不衰。故妙解自惜的淮安人抱定：“人不一定从医，但不可不知医。”尤其人到不惑之年，与自身小宇宙周旋相知日久，虽不能了如指掌，但对什么时候，需要进些什么饮食，应该悉心摸索、潜心总结出一些经验与规律来。通行的大路“食单”，甚至“放之四海而皆准”的“营养表”，仅供参考，尽信书不如无书。倒是家人或乡人的经验最有借鉴价值。淮扬菜崇尚组配谐和，味众至和。原辅料的配伍以及拼盘组菜，既重荤素、品状、质感、色泽相协调，更强调依据原辅料“寒热温凉”不同性味，适应不同气候下的风寒暑湿燥火之变以及男女老幼身体禀赋。

适口为珍:所谓美味，主要是对口感而言的，过了喉下三寸，即无意义。况方丈之食，不过一饱。人乃地球上强者智者，不应欺凌弱者愚者，甚至竭天地万物以奉口体之欲。真有一天，鸟兽殚，草木竭，人类也就走到了尽头。或云：“取乐今日，遑恤我后！”即便如此，稀有难得之物与美味之间也难划等号。“龟龙麟凤”，古人称“四灵”。由龟不如鳖味美，穿山甲鲜不如蟹，雁不如鸭、鹄不如鹅好吃等推之，真有龙，未必胜鱼。麟又岂必赛猪？凤，还真不一定如鸡！人们在品鉴美食时，应该有足够的底气和自信，注重个人体验，不迷信书本权威，不轻信广告宣传。“韭菜白菜，人各所爱。” 对时之所尚，人之所趋，应该开阔放达、从容冷静，不以耳餐目食为珍。御膳官馐，未必就是人间至味；皇帝阁老，更未必人中知味。故而不屑跟风随波。淮安人崇尚五味调和，追求口感适中不过偏。“酸多伤脾，甘多伤胃，辛多伤肝，苦多伤肺，咸多伤心。故五味虽所以养人，多食则反伤人也。”道理如同“水可载舟，亦可覆舟”：水小则胶着难行甚至搁浅；水大则巨浪汹涌，随时会翻船。人凡嗜味有所偏，必生有所偏之疾，甚至因所嗜丧其身。淮安民谚云“五味不过偏，三分小神仙”是很有道理的。孟子曾揭示一条生活哲理：“口之于味，有同嗜焉。”所谓“同嗜”，即普天下人都觉得适口因而喜爱，这就是淮扬菜和历代厨师孜孜追求的特色和优势。正因为淮扬菜一以贯之地坚持“咸淡酸甜苦辣鲜”各味，必须“适得其中，妙契众口”，过与不及，皆不可取；故而使天南地北男女老幼都能吃且觉得好吃，也使它成为国宴等重要宴席的首选。