探秘职业“试吃员”:日剥坚果2千颗 一月发胖20斤

　　原标题：探秘职业“试吃员”： 日剥坚果两千颗，一月发胖20斤

　　对于男性来说，想当试吃员还要做到不抽烟、不喝酒。女性则要素面朝天，不能化妆，不能涂指甲油。燕子解释，抽烟、喝酒都会影响味觉，“化妆品和指甲油里的化学物质可能掉进食品里，会影响检测效果。”

　　文|新京报记者吴靖 

　　燕子（化名）的工作，会让大多数人流口水。

　　工作时间，她会穿上白大褂，待在一间充满食物香气的实验室里试吃几十种零食。工作两年，她已经试吃了500多种零食，酸甜苦辣咸酸臭，各种味道应有尽有。

　　燕子的工作被网友们称为试吃员。前不久，一段拍摄燕子和同事试吃过程的小视频在网上火了，镜头前，燕子站在一大盘坚果前剥开外壳，放进嘴里嚼了又嚼。网友纷纷艳羡。

　　其实这个职业还有一个更专业的叫法：产品感官检测工程师。

　　在欧美国家，试吃员叫“food taster”，是一种流行的职业。除了人类食物试吃员，还有人专门试吃宠物食品。

　　但在中国，这是一个新兴的职业群体。记者在几大招聘网站上搜索“全职试吃员”、“感官检测”发现，国内的全职试吃员岗位寥寥无几。试吃员们自己也说不清全国有多少食品公司会单独设立这样的岗位。“大多数食品公司检测的是食品质量，比如通过化学检测、微生物检测等测试添加剂是否超标、是否存在有毒物质等，和我们不一样。”燕子说。

　　在外人看来，试吃员的工作既神秘又幸福，好像每天只需大饱口福就好。但与大家的想象不同，燕子和同事们试吃的多是看起来不合格的零食，比如烤焦的巴旦木、色泽异常的开心果、闻起来味道怪异的海鲜或者糕点等等。“明知道它是坏的，还得去尝。”

　　尝出臭豆腐的味道

　　燕子和同事们工作的地方，是一间20多平米的实验室。早上8点开始，产品质量检测部门的送货员会源源不断地向这里送来各种试吃样品，每天多达80多个批次。

　　一个早上，实验室的桌子已被40多批试吃样品堆得满满当当：芒果干、拉面丸子、蟹壳黄烧饼、锅巴、牛肉干……

　　这些都属于委托加工类样品，是加工制作后成盒成袋包装好的，包含糕点类、海产品类、素食类、烘培类、坚果类等。每种委托加工类样品有2袋需要感官检测。

　　10月8日，燕子上晚班，从下午1点到晚上10点。穿上实验室的统一服装白大褂，她翻看了一下上午送来的试吃样品名单。看到锅巴两个字，燕子有些失落，在众多委托加工类样品中那是她的最爱。但今天的锅巴被她错过了，它们只被同事尝了几口，就被成袋丢进了垃圾桶。

　　更让燕子心塞的事很快发生了——下午送来的一批样品中有她最讨厌的臭豆腐。

　　面对2袋臭豆腐，她戴上一次性手套，拿起一袋放在秤上称了称毛重，158克。接着，她反复看了几次包装袋，检查是否密封、有无漏气，然后麻利地撕开袋子，把里面的食物倒在铺了塑料薄膜的电子秤上，净重120克，和包装袋上标注的一样。

　　她睁大了眼睛对着食物仔细观察，努力寻找表面是否有异物杂质，比如细如丝的毛发、微小的皮屑等。而在糕点类样品中，还可能会沾有一种看起来像清洁球上的球丝一样的杂质——特氟龙。那是糕点模具中常用到的材料，属于3类致癌物。

　　即便面对的是一盘臭烘烘的豆腐，燕子也不得不大口呼吸。她要细闻那股扑面而来的臭气，分辨其中是否含有不该有的怪味。

　　直到把这些工作做完，她才不情愿地张开嘴，在一块臭豆腐上咬下了四分之一。她启动了口腔里所有的味蕾，像一台精密仪器似的辨别着正常味道与腐坏、变质间细微的差别。

　　几秒后，她吐掉了嚼碎的臭豆腐，拿起水池边的杯子，往嘴里灌了整整一杯水，又全部吐掉。她要通过漱口的方式，去掉残留在口腔里的刺激味道。如果是别的食品，燕子漱几口就过去了，但臭豆腐的味道很强烈，她又实在不喜欢，所以用掉了整杯水。只有这样，才能让口腔保持灵敏的味觉，继续试吃下一个样品。

　　平均每天剥开2000颗坚果

　　晚上，送货员送来了一批坚果：松子、夏威夷果、核桃、巴旦木……其中的碧根果是燕子的最爱。它们都被装在透明袋子里，看起来就很诱人。燕子的心情也随着它们的到来好了起来。

　　与锅巴、臭豆腐等委托加工类样品不同，这批坚果属于原料类样品。如果通不过感官检测这一关，原料类样品会被直接退回供货商。相对于委托加工类样品，它们的检测步骤大致相同，但是每种具体样品的达标要求又各有差异。比如，对于巴旦木这样常常出现表面凹凸不平的坚果，会多一个测试指标：光板率；每种坚果都要测试坏籽率，有的不超过4%就好，有的则不能超过2%。

　　实验室的角落里放着一个厚厚的本子，里面密密麻麻列了几百种原料类样品的感官测试标准。几年来，实验室和专家、供货商共同摸索出了这些标准，但它们只是厂家标准，并非行业标准。在许多原料类样品领域，行业标准并不存在。

　　检测坚果时，燕子的工作台前摆上了几个剥坚果的“利器”：夏威夷果开口器、碧根果开口器、核桃开口器。徒手剥开这几种坚果很容易被划伤，燕子就被碧根果划破过手指，所以试吃员们工作时会借助专业工具。