专家详解潮汕粥 养生讲究多

翁淑贤

营养指导 陈瑞芳，广州中医药大学第一附属医院保健科主任、教授。(记者乔军伟摄)

吃货营养课堂系列之潮汕粥

不可喝太烫的粥，否则容易伤及胃黏膜，增加胃病风险，糖尿病人不宜多喝粥

提起潮菜，一众诚挚的吃货会很容易“刹不住车”。因为好吃的东西实在太多太多了。特别是自小在潮汕地区长大、如今已背井离乡的小伙伴们，回想起昔日在老家至好的 “独一味”，乡愁就这样无声无息地漫上心头。我的“乡愁”，是一碗白粥，潮汕人口中的“白糜”。你是否觉得白粥太过平淡无奇？但在许多潮汕人家，早晚喝一碗熬得恰到好处、清清爽爽的“白糜”，清肠熨胃，被视为“稳心妥帖”的养生之道。当然，配“糜”的“杂咸”(小菜)也不可或缺：咸菜、萝卜干、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、香腐、咸干花生……各种咸酸甜香的风味，多不胜数，以致外地人笑称：潮汕人喝的这一碗“白糜”犹如帝王般，拥有“后宫佳丽三千”，看似平淡，其实很有讲究。

文/广州日报记者翁淑贤 通讯员方宁、张秋霞

吃货体验　

无论是“白糜”还是以如今风靡大江南北的海鲜砂锅粥为典型代表的“香糜”，熬得恰到好处，喝起来清肠熨胃，实在是“稳心妥帖”的养生之道。

　　潮汕人讲究吃，但最有群众基础的却是一碗简简单单的“白糜”。很多潮汕人即使客居他乡，只要有条件早上都会煮一锅“白糜”。这也是我多年在外坚持得最久的饮食习惯，其实也不是刻意坚持，只要早上在家有足够的时间，起床后边泡茶边煮“糜”已经成为一种“条件反射”。

　　在外工作生活多年，尝过各种美味之后，回想起小时候在家老听长辈说，一碗“糜”落肚最“慰胃”、“稳心”，感受至深。“食糜”于我，除了充饥，不知不觉中已成为一种很自然、妥帖的生活方式。工作忙，早上一般都来不及自己煮“糜”，有时晚上回到家里有时间了，也会补上“功课”，煮一碗“白糜”配两样“杂咸”(小菜)，或是一小碟新鲜的蔬菜，安慰一下一天在外被不合口的快餐所虐的辘辘饥肠，不但胃舒服了，心情也舒畅了。这就是所谓的“慰胃”和“稳心”，平淡而又切实可行的养生之道。

　　记者心水菜：白糜、海鲜砂锅粥

　　心水菜式一：白糜

　　最好选新米，熬到米粒“爆腰”，米香散发出来，粥汤黏稠、米心仍有嚼劲就可以了。

　　在潮汕地区，一碗清清爽爽的“白糜”，可配的“杂咸”(小菜)很多，最常见的是以菜脯(腌萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、橄榄菜为代表的各种腌渍咸菜，还有酱瓜、香菜心、贡腐等酱菜，水产品类的有咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、钱螺醢(黄泥螺)、薄壳米等，多不胜数，以致外地人笑称：潮汕人喝的这一碗“白糜”犹如帝王般，拥有“后宫佳丽三千”，看似平淡，其实很有讲究。

　　专家点评：

　　“潮汕人吃‘白糜’，配菜实在很丰富，而且以腌制类居多。”广州中医药大学第一附属医院保健科主任陈瑞芳教授说，因为以前没有冰箱，用盐来腌制海鲜、蔬果有助于保鲜，一直保留下来，形成一种饮食习惯。腌制类的小菜很多潮汕人都喜欢吃。但流行病学研究发现,这类食品中含有具潜在致癌性的亚硝酸盐及其衍生物，长期食用或增大致癌风险。所以，对各类腌制的“杂咸”不是不可以吃，而应适可而止。如果有条件，喝白粥最好炒些新鲜蔬菜吃。

　　心水菜式二：海鲜砂锅粥

　　风靡大江南北的潮汕砂锅粥，在广州早已盛行多时。粥如其名，多是用砂锅明火，生米煮现粥，快七成熟时视个人喜好，选择加入虾、膏蟹、生鱼、珍珠蚝，配上冬菜、葱姜、芫荽和适量油盐提味，热腾腾起锅即吃。特别是在冬天的晚上，一众老友出来觅食，找个够“镬气”人气旺的街边砂锅粥店，在南方有点凉但还不算太冷的寒风中围着一锅现点现做、新鲜出炉的海鲜砂锅粥，喝出一身微汗，身子暖了，胃也舒服了，一天的劳顿可以消去大半。

　　专家点评：

　　潮汕地区靠海，向来海产丰富，用来入粥，鲜甜可口，风味尤佳。常见的有虾粥、鱼片粥、蚝仔粥、蟹粥等。陈瑞芳说，海鲜粥优质蛋白多、营养丰富，有滋阴之效，阴虚火旺、口腔溃疡、咽喉疼痛的人群可适当食用。但尿酸高甚至出现痛风的人群，海鲜粥嘌呤相对较高，则应慎吃。

　　专家支招：粳米滋补 脾胃虚弱者最宜

　　“潮汕人对‘食糜’(喝粥)确实情有独钟。” 陈瑞芳说，在她接触到的潮汕人中，多数家庭一天至少会食一餐“糜”，有的甚至两餐。她分析说，潮汕地处亚热带，气候闷热，湿热较盛。勤劳的潮汕人每天劳作出汗多，又渴又累、食欲不振的时候喝一碗热腾腾的粥，既充饥，也能养胃气、生津液。另外，历史上潮汕地区以水稻种植为主，以前潮汕人生活水平低，人口多食物少，煮粥相对节俭。潮汕靠海边，煮粥时加一些海产品，鲜甜美味，营养也很不错。

　　如今，这样一种地域环境中形成的饮食养生习惯，被“开枝散叶”到异乡的潮汕人带到国内外各地，对不少当地人也有深刻影响。

　　潮汕人用来煲粥的是粳米，就是普通的大米。南方人多吃大米，可能觉得天天吃这东西平淡无奇。陈瑞芳介绍说，粳米含淀粉、蛋白质、脂肪之外，还含有维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可提供人体所需的基本营养和热量。从中医的角度来看，粳米味甘、性平，能益脾胃、养阴生津、除烦止渴、补中气，适合所有人食用，特别是脾胃虚弱、烦渴或营养不良、病后体弱等人群最适宜。

　　“潮汕人以粥养生，甚至视粥为‘补物’，是有一定道理的。”陈瑞芳解释说，在中医看来，脾胃乃后天之本，气血生化之源，脾胃健旺则“百病除”。粳米平补，特别是熬出来的那层黏稠的“粥油”，不但易消化，如果再加上新鲜美味的各种海鲜，营养更丰富。所以，对于长期消化功能不好的人，或是病后虚弱者，喝新鲜粳米熬的粥，确实滋补，所以民间常说“粥水养人”。不过，粥一般都比较容易消化吸收，糖尿病人不宜多喝。