那些民国名人与他们钟爱的“民国菜”

“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——《建国方略》

1912年，漫长的封建帝制终结，中国进入民国时期，新与旧地交替，内与外地碰撞，传统与创新地融合，饮食作为反映社会文化的重要因子，也随之发生变化。宫廷菜、贵族菜流入民间丰富大众餐桌，人口流动带来了地域风味的交流和融合，民国时期的饮食文化因此达到新的高度，产生了今日所谓的“民国菜”。而南京，作为当时的“中央”城市，风云人物聚集，名人与名菜相得益彰，则更能体现“民国菜”的特点。蒋介石最钟情的‘大汤黄鱼’、张学良最爱的红烧肉、于右任的‘红焖牛掌’，都是为大家所熟知的。这里，我们再为大家略举几样，讲一讲民国菜，与那些名人之间的事。

谭延闿与红烧鱼翅 吃到最后一刻

谭延闿，字组庵，湖南茶陵县人，人称“民国第一吃家”，曾先后任两广督军、湖南督军兼湘军总司令、南京国民政府主席及行政院院长。

谭延闿的一生有两大嗜好，一个是“好书法”，民国四大书法家，谭居其首；另一个是“好吃”，尤其喜欢在家宴请同僚。谭家有一张超级大的八仙桌，可轻松围坐十四五人，在此桌上使用的筷子也是特制的，长近两尺。

好吃者，大多懂“吃”，谭延闿就一位懂“吃”的吃家。他经常与自己的私厨曹敬臣，交流烹饪心得。曹敬臣擅长湘菜，且旁通粤菜，后又研习江、浙菜，集众之所长，使谭家菜在官员中颇有口碑。据说，每烧好菜，曹敬臣总是站在谭的身后，等他品尝之后，对色、香、味等一一讲评，再根据谭的意见不断改进，教学相长，曹敬臣的手艺最终达到了炉火纯青的境界。

谭家菜的名气越来越大，谭延闿还亲自设计了谭家菜单。谭家名菜有红烧鱼翅、蟹黄鱼翅、祖庵豆腐、麻辣子鸡、糖心鲤鱼等等，后来谭干脆从长沙请来两名厨师，与好友同开了一家湘菜馆，取名“曲园”，还亲自题写了招牌。谭经常在公务之余，邀好友同僚到曲园共尝佳肴。由于谭家菜早已名声在外，曲园一开，食客如潮。从此，湘菜在八大菜系中的面貌焕然一新。

只顾满足口腹之欲而毫无节制，谭延闿的身体终于无法承受。医生曾多次劝诫他吃素，他却说：“我以前已经吃错喝错，何必现在戒它，反令我痛苦呢？”依然吃喝如常。不久之后，谭又让曹敬臣准备了一桌自己最爱的鱼翅大餐，吃得撑肠拄腹，还未及消化完便突发脑溢血，次日撒手人寰。

红煨鱼翅，（图片由民都荟民国餐厅提供）

袁世凯的清炖肥鸭 餐桌正中摆上来

说到民国吃家，不得不提袁世凯。这位民国大总统食量惊人，仅以早餐，就吓坏前来商讨事宜的张一麐。他究竟吃了多少呢，在张一麐的《古红梅阁笔记》中对这段轶事有记载：“先食鸡子二十枚，继而进蛋糕一蒸笼，剖食皆尽。余私意此二十鸡蛋一盘蛋糕，余食之可供十日……”

此外，袁世凯每天早上还必吃一碗鸡丝面。面条是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”（也称“光州贡面”），至今仍是河南名吃。

袁世凯能称得上民国吃家，可不仅仅是因为食量大，他对美食的制作也是相当讲究。身为一个河南人，家乡的豫菜自然是他的第一钟爱，还有就是清宫菜了。据说，凡慈禧所爱之菜，袁世凯都要一尝，而其中最得他欢心的，要数皇家传统养生菜——清炖肥鸭。

《本草纲目》载，“鸭肉性昧甘、寒，填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”，“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”如此养生之功效，使鸭子成为皇家餐桌上必不可少的一道。

末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中曾述，其每日早膳内容有“三鲜鸭子”、“鸭条溜海鲜”等，据说隆裕太后为养生，每月竟食用鸭子多达30只，而慈禧也几乎是顿顿都有鸭，只是做法不同。

慈禧清炖肥鸭的做法在《御香缥缈录》中有记载，“鸭子去毛，去内藏，洗净，然后再加调味品，把它来装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内，文火蒸着，一连蒸3天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。”

相较之下，袁世凯的“清炖肥鸭”显得更有创新，也更加精致：结合“糯米八宝鸭子”的做法，在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等，隔水蒸。这里，袁世凯将用水蒸，换成了用鸡汤来蒸，连蒸3天，鸡的香味与鸭的鲜美相融合。据说袁世凯的餐桌上，菜食较为固定，而这道菜，一直是被袁世凯摆在饭桌的正中间。

袁氏鸭子，（图片由民都荟民国餐厅提供）

孙中山的豆腐情结 吃豆腐被写进《建国方略》

我国伟大的革命先者孙中山先生对食物的营养和健康方面非常有研究，孙中山一生喜欢吃豆腐。他深谙国民身体健康与建立强盛国家的关系，他认为素食有利于延年益寿，人们的疾病多半是从口中而来，把昂贵当时髦，以稀有为佳肴，不屑蔬菜，不厌腥膻，是与“自然”、“平衡”的养生原则背道而驰，为此他一直大力提倡素食。

俗话说：青菜豆腐，保平安。孙中山相信此理，在《中国人应保持中国饮食法》一文中，他写到：“中国人所常饮者为清菜，所食者为淡饭，而加以蔬菜豆腐。此等食料，为今日卫生家所考得最有益于养生者也，故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者常多上寿。”

孙中山盛赞豆腐，有趣的是还将吃豆腐写进了《建国方略》。在《建国方略·饮食为证》中云：“中国素食者必备豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”

民国初期，孙中山到兴梅地区视察时，吃到当地特有的“瓤豆腐”时，大为赞赏。孙中山先生还发明过一道“四物豆腐汤”，它集中了四种素食精华，即用豆腐、豆芽、黄花菜、木耳四种菜肴熬煮而成的汤料。据说孙中山曾在视察医院时，遇到一位前去看病的高血压患者，便将此汤的制作告诉患者，并嘱咐其每日食用，不久后那位患者竟不药而愈。四物豆腐汤营养丰富，且能利水、健脾胃，清热去火，非常适合夏季食用。

中山瓤豆腐，（图片由民都荟民国餐厅提供）

四物豆腐汤，（图片由民都荟民国餐厅提供）