推荐大师：杜彦斌 中国烹饪大师，非物质文化遗产春发生葫芦头制作技艺传承人，现任春发生饭店厨师长。 立秋以后，天气逐渐转凉，正所谓“一场秋雨一场凉”，气候的变化对人们饮食养生需求也带来相应的变化。在北方秋季的气候逐渐干燥，昼夜温差逐渐变大，对人体来说，秋季养生的关键就是调理保养好肠胃，保证肠胃功能的正常代谢，秋季的养生保健就能达到目的。 那么，在这个秋季该如何的调整保养你的肠胃呢？今天本报餐饮工作室邀请精通食补养生的中国烹饪大师、非物质文化遗产传承人、春发生饭店杜彦斌大师，为大家推荐一道适合秋季进补的佳品—精品葫芦头。 推荐菜品：精品葫芦头 菜品主料：肥肠、粉丝、飥飥馍。 烹制调料：特制高汤、精油、枸杞。 制作工艺：做葫芦头泡馍的主要原料是猪肠肚和泖馍用的高汤。猪肠肚一般选用比较肥厚的猪大肠，经过捋、刮、翻等十几道清洗程序，并且在清洗过程中，还要用一定比例盐、醋揉搓处理，只有这样才能祛除腥祛味。泖制葫芦头用的高汤，选用猪骨头、鸭架和精选的柴鸡等原料熬制。其实一碗葫芦头最终的好坏全在这个“泖”的环节，好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍全部浸透，馍块滑软没有硬心、调料渗透均匀、层次分明、越吃越香，尤其在“泖”制口汤、干泡时不同于煮馍利用火候收汤，而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握，只有馍“泖”到了、“泖”匀了，顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。 口味特点：肉嫩汤鲜、入口即烂、肥而不腻、醇香扑鼻。 营养功效：猪肠含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁矿物质和维生素B1，提供人体必需的脂肪酸。具有滋阴润燥。润肠通便，改善缺铁性贫血等作用。配之春发生特制的高汤，正是秋季养生保健的一道佳品，闲暇之际约上3-5好友大快朵颐享受葫芦头的美味。 记者 鄢忠 作者：鄢忠 |
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